Die Produktion von Eiswein ist ein riskantes Unterfangen. Entschließt sich ein Winzer den Versuch zu unternehmen, lässt er einige Trauben nach der gewöhnlichen Erntezeit im Spätsommer, bzw. Herbst noch hängen. Nicht selten geht das schief und der Winzer verliert seine Trauben.
Für die Herstellung von Eiswein können übrigens weiße wie auch rote Trauben verwendet werden. In Deutschland wird am häufigsten die Rebsorte Riesling verwendet. Man findet aber auch Eiswein aus zum Beispiel Silvaner oder Spätburgunder. In Kanada sind es neben Riesling auch Vidal und Chenin Blanc.
Die Trauben für einen Eiswein können erst dann gelesen werden, wenn die Temperaturen unter -7°C gefallen sind. Idealerweise liegen die Temperaturen sogar noch etwas tiefer. Dann werden die gefrorenen Trauben geerntet und umgehend im gefrorenen Zustand gepresst. In Deutschland in diese Vorgehensweise vorgeschrieben, es herrscht Meldepflicht. Einige Bundesländer schreiben sogar die Lese von Hand vor. In Neuseeland hingegen dürfen die Trauben auch künstlich gefroren werden.
Da das Wasser in den Trauben gefroren ist, wird nur der süßeste Saft aus den Trauben gepresst. Dessen Gefrierpunkt liegt tiefer als der von Wasser. Somit erhält man einen sehr konzentrierten und süßen, aber auch säurehaltigen Saft. Das Mindestmostgewicht eines Eisweines entspricht dem einer Beerenauslese. Je nach Anbaugebiet sind das 110 bis 128° Oechsle. Es wurden sogar schon Mostgewichte von über 250° Oechsle gemessen.
Für die Hefen ist es äußerst schwer, diesen sehr Zuckerhaltigen Traubensaft zu vergären. Daher weisen Eisweine häufig nur einen geringen Alkoholgehalt von etwa 7-8%, aber gleichzeitig einen hohen Anteil an Restzucker auf. Teilweise liegt der Restzuckergehalt bei über 100 Gramm pro Liter.
Es kann bis in den Januar oder sogar Februar dauern, bis es so weit ist. Dann müssen die Erntehelfer bereit stehen und beginnen schon früh Morgens im Dunkeln und in der Kälte mit der Lese. Eine äußerst anstrengende Arbeit für das Team eines Weingutes.
Generell ist die Herstellung von Eiswein sehr arbeitsintensiv. Ein striktes Qualitätsmanagement im Weinberg ist über das gesamte Jahr hinweg nötig. Die Reifen Trauben werden im Herbst in Folie eingepackt, um sie vor Vogelfraß zu schützen. Die Trauben unterliegen einer strengen Selektion. Nur gesunde Trauben können geerntet werden. Damit faulige Beeren nicht gesunde infizieren, müssen sie herausgeschnitten werden.
Eisweine sind sehr konzentriert und intensiv im Geschmack. Ein elegantes Zusammenspiel von Süße und Säure. Die Konsistenz des Weines ist recht dickflüssig.
Eiswein aus weißen Trauben bekommt eine Honig ähnliche Farbe und Konsistenz. Die Aromen sind natürlich von der verwendeten Rebsorte abhängig. Häufig finden sich Noten von kandierten Früchte, Nüssen und Honig.
Eiswein kann wunderbar als Aperitif genossen werden. Er ist der Höhepunkt eines festlichen Mals. Ganz hervorragend passt er zu fruchtigen Desserts, wie etwa einem Sorbet oder Obstkuchen. Auch ein reifer Edelschimmelkäse ist ein guter Begleiter zu Eiswein. Eiswein sollte auf jeden Fall gekühlt serviert werden, bei etwa 8-10° C.
Eiswein kann übrigens auch sehr lange, über mehrere Jahrzehnte, im Keller gelagert werden. Dabei wird Süße im Wein abgebaut. Er schmeckt dann weniger süß, entwickelt ein ganz neues Geschmacksprofil.
In der Regel sind Eisweine sehr hochpreisig und deshalb auch oft in kleinen 375 ml Flaschen zu finden. Zu dem hohen Preis führt zum Einen das Risiko der Winzer. Nicht in jedem Jahr kann ein Eiswein gelesen werden. In einigen Jahren verzeichnen die Winzer bei dem Versuch einen Eiswein zu erzeugen einen Totalverlust. Nicht viele Winzer sind bereit dieses Risiko einzugehen, was zu einem knappen Angebot führt.
Zum anderen sind die Erträge sehr gering. Ein sehr großer Teil der Trauben muss vor der Ernte herausgeschnitten werden. Die übriggebliebenen Trauben haben viel Flüssigkeit verloren und sind daher nicht besonders ergiebig. Die Erntemenge liegt nur bei in etwa 200 bis 500 Litern pro Hektar.
Der Genuss von Eiswein ist also ein sehr exklusives Vergnügen, denn die Weine sind verständlicher Weise weltweit sehr begehrt.
Peller Estates in Kanada hat eine ganz besondere Rarität im Programm. Hier wird ein Schaumwein erzeugt, dessen Dosage aus Eiswein besteht.
Es gibt übrigens auch Ice Cider. Hier wird ein Apfelwein ähnlich wie bei Eiswein aus gefrorenen Äpfeln erzeugt.