Der Kost­bare Süß­wein des Win­ters

Eiswein verkörpert wie kaum eine andere Weinspezialität die Verbindung von Risiko und Belohnung, von Natur und Winzerkunst. Diese seltenen edelsüßen Weine entstehen aus gefrorenen Trauben, die bei Temperaturen von mindestens -7°C geerntet werden müssen, und gelten zu Recht als wahrhaftige Schätze der Weinwelt. Deutschland war lange Zeit neben Österreich das einzige Land, das Eiswein herstellte, doch heute ist Kanada der größte Eisweinproduzent der Welt.

Die Produktion von Eiswein ist ein riskantes Unterfangen. Entschließt sich ein Winzer den Versuch zu unternehmen, lässt er einige Trauben nach der gewöhnlichen Erntezeit im Spätsommer, bzw. Herbst noch hängen. Nicht selten geht das schief und der Winzer verliert seine Trauben.

Für die Herstellung von Eiswein können übrigens weiße wie auch rote Trauben verwendet werden. In Deutschland wird am häufigsten die Rebsorte Riesling verwendet. Man findet aber auch Eiswein aus zum Beispiel Silvaner, Scheurebe oder Spätburgunder. In Kanada sind es neben Riesling auch Vidal und Chenin Blanc.

Die Trauben für einen Eiswein können erst dann gelesen werden, wenn die Temperaturen unter -7°C gefallen sind. Idealerweise liegen die Temperaturen sogar noch etwas tiefer. Dann werden die gefrorenen Trauben geerntet und umgehend im gefrorenen Zustand gepresst. In Deutschland in diese Vorgehensweise vorgeschrieben, es herrscht Meldepflicht. Einige Bundesländer schreiben sogar die Lese von Hand vor. In Neuseeland hingegen dürfen die Trauben auch künstlich gefroren werden.

Da das Wasser in den Trauben gefroren ist, wird nur der süßeste Saft aus den Trauben gepresst. Dessen Gefrierpunkt liegt tiefer als der von Wasser. Somit erhält man einen sehr konzentrierten und süßen, aber auch säurehaltigen Saft. Das Mindestmostgewicht eines Eisweines entspricht dem einer Beerenauslese. Je nach Anbaugebiet sind das 110 bis 128° Oechsle. Es wurden sogar schon Mostgewichte von über 250° Oechsle gemessen.

Für die Hefen ist es äußerst schwer, diesen sehr Zuckerhaltigen Traubensaft zu vergären. Daher weisen Eisweine häufig nur einen geringen Alkoholgehalt von etwa 7-8%, aber gleichzeitig einen hohen Anteil an Restzucker auf. Teilweise liegt der Restzuckergehalt bei über 100 Gramm pro Liter.

Es kann bis in den Januar oder sogar Februar dauern, bis es so weit ist. Dann müssen die Erntehelfer bereit stehen und beginnen schon früh Morgens im Dunkeln und in der Kälte mit der Lese. Eine äußerst anstrengende Arbeit für das Team eines Weingutes.

Generell ist die Herstellung von Eiswein sehr arbeitsintensiv. Ein striktes Qualitätsmanagement im Weinberg ist über das gesamte Jahr hinweg nötig. Die Reifen Trauben werden im Herbst in Folie eingepackt, um sie vor Vogelfraß zu schützen. Die Trauben unterliegen einer strengen Selektion. Nur gesunde Trauben können geerntet werden. Damit faulige Beeren nicht gesunde infizieren, müssen sie herausgeschnitten werden.

Eiswein schmeckt fruchtig süß und hat eine hohe Restsüße sowie eine frische Säure. Der Geschmack des Eisweins ist intensiv und er hat ein aromatisches Bouquet. Die Besonderheit liegt in der kristallklaren Fruchtintensität: Eiswein hat meist eine noch frische und intakte Säure, die mit dem konzentrierten, süß-fruchtigen Geschmack eine außergewöhnliche Symbiose eingeht.

Aromaprofil: Eiswein besitzt ein vielschichtiges Aroma von gelben kandierten Früchten, Honig, Orangen und Bananen. Die Konsistenz ist bemerkenswert: Teilweise hat Eiswein eine ölige bis honigartige Konsistenz, da der Zuckergehalt im Eiswein bei weit über 100 Gramm pro Liter liegen kann.

Die Farbe reicht von hellem Honiggelb bis hin zu fast bernsteingelber Farbe.

Der Alkoholgehalt ist mit meist um die 7% bewusst niedrig gehalten.

Die Preisstruktur von Eiswein erklärt sich durch mehrere Faktoren, die diesen Wein zu einer der kostbarsten Weinspezialitäten der Welt machen:

Produktionsrisiko: Nicht in jedem Jahr kann ein Eiswein gelesen werden. In einigen Jahren verzeichnen die Winzer bei dem Versuch einen Eiswein zu erzeugen einen Totalverlust. Gerade nach einem schwierigen Herbst wagen nur noch wenige Winzer das Risiko.

Minimale Erträge: Die Erntemenge liegt nur bei etwa 200 bis 500 Litern pro Hektar. Nur ein Bruchteil dessen, was bei normaler Weinproduktion erzielt wird.

Klimawandel: Idealerweise sollten es bei der Lese sogar -10 bis -12°C sein, was in Zeiten der Klimaerwärmung nicht mehr so häufig vorkommt, wie es noch vor einigen Jahren der Fall war.

Der Genuss von Eiswein ist also ein sehr exklusives Vergnügen, denn die Weine sind verständlicher Weise weltweit sehr begehrt.

Deutschland: Die Tradition reicht bis 1830 in Dromersheim bei Bingen zurück. Winzer an der Nahe, der Mosel, in Rheinhessen, Pfalz, Franken und Rheingau produzieren heute Eisweine. Mullay-Hofberg und Graacher Domprobst sind exzellente Lagen für den Anbau von Eisweinen.

Kanada: 1973 wurde im Okanagan Valley in British Columbia zum ersten Mal Eiswein hergestellt. In Ontarios Weinregion Niagara-on-the-Lake wurde Eiswein erstmals in den frühen 1980er Jahren zu kommerziellen Zwecken produziert. 1991 gewann Inniskillin mit seinem 'Vidal Icewine' auf der Vinexpo in Bordeaux den Grand Prix d'Honneur.

Eiswein eröffnet faszinierende kulinarische Möglichkeiten weit über das klassische Dessert hinaus. Eiswein ist ein ausgezeichneter Begleiter zu fruchtigen Desserts wie Obstsalaten, Sorbets oder Kuchen.

Klassische Dessert-Kombinationen:

• Der Klassiker zu diesen süßen Preziosen ist der Apfelkuchen. Aber auch schokoladige Kreationen wie Torte, Mousse oder Praliné ergeben mit Eiswein eine traumhafte Kombination
• Cremige und sahnige Desserts wie Tiramisu harmonieren mit edelsüßen Weißweinen wie Eiwswein

Käse-Pairings: Neben Desserts passen kräftige Käsesorten, etwa ein gereifter Gruyère. Eiswein harmoniert wunderbar mit Blauschimmelkäse wie Roquefort, Stilton oder Gorgonzola. Der pikante und intensive Geschmack eines Blauschimmelkäses braucht einen Wein mit Gegengewicht. Ideal sind süße Weine mit feiner Säure.

Serviertemperatur: Genießen Sie ihn leicht gekühlt bei um die 12°C, um das volle Aroma zu entfalten.

Gute Eisweine können bei sachgerechter Lagerung Jahrzehnte gelagert werden. Dabei wird in der Flasche die Süße abgebaut, so dass gereifte Eisweine weniger süß schmecken als junge. Diese Entwicklung ermöglicht es, dass sich völlig neue Geschmacksprofile entfalten und die ursprüngliche Süße-Säure-Balance subtiler wird.

Flaschenformate: Abgefüllt wird Eiswein, genauso wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in 0,375-Liter-Halbflaschen oder in Halbliterflaschen, ein Format, das sowohl der Kostbarkeit als auch dem geringeren Verbrauch pro Anlass Rechnung trägt.

Peller Estates in Kanada hat eine ganz besondere Rarität im Programm. Hier wird ein Schaumwein erzeugt, dessen Dosage aus Eiswein besteht.

Es gibt übrigens auch Ice Cider. Hier wird ein Apfelwein ähnlich wie bei Eiswein aus gefrorenen Äpfeln erzeugt.