Der rheinische Sauerbraten ist die Königsdisziplin der deutschen Küche. Was einst als Methode zur Haltbarmachung von Fleisch begann, hat sich zu einem der renommiertesten Festtagsgerichte entwickelt. Das Fleisch wird traditionell drei bis fünf Tage mariniert, bis es butterzart ist. Die würzig-süßsaure Soße mit ihrer charakteristischen dunklen Farbe, verfeinert mit Rosinen und Lebkuchen, ist das Herz dieses Gerichts. Serviert mit samtigen Spätzle und würzigem Rotkohl, schafft dieses Gericht ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das Tradition und Raffinesse vereint.

2 Eier - 30 g Puderzucker - 1 EL Amaretto - 250 g Mascarpone

Schüssel (groß) - Handrührgerät mit Rührbesen

Die Vorbereitung (3-5 Tage vorher):

• Gemüse und Gewürze mit Wein und Essig aufkochen, abkühlen lassen
• Fleisch in der Marinade einlegen, kühl lagern und täglich wenden
• Nach 3-5 Tagen Fleisch entnehmen, trocken tupfen
• Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren

2 Eier - 30 g Puderzucker - 1 EL Amaretto - 250 g Mascarpone

Schüssel (groß) - Handrührgerät mit Rührbesen

Am Tag der Zubereitung:

• Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten
• Mit 500 ml der Marinade ablöschen, 2-3 Stunden schmoren
• Fleisch entnehmen, warm halten
• Sauce durch ein Sieb gießen, mit zerbröseltem Lebkuchen und Rosinen einkochen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken

2 Eier - 30 g Puderzucker - 1 EL Amaretto - 250 g Mascarpone

Schüssel (groß) - Handrührgerät mit Rührbesen

Spätzle:

• Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat zu einem zähen Teig verarbeiten
• 20 Minuten ruhen lassen (Der Spätzleteig hat die richtige Konsistenz, wenn er zäh vom Löffel reißt)
• Durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser schaben
• Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle entnehmen
• In Butter schwenken

2 Eier - 30 g Puderzucker - 1 EL Amaretto - 250 g Mascarpone

Schüssel (groß) - Handrührgerät mit Rührbesen

Rotkohl:

1. Rotkohl fein hobeln, Äpfel und Zwiebel würfeln
2. Gänseschmalz erhitzen, Zwiebel glasig dünsten
3. Rotkohl zugeben, kurz andünsten
4. Mit Rotwein und Essig ablöschen, Gewürze zugeben
5. 45-60 Minuten köcheln lassen
6. Äpfel und Preiselbeermarmelade zugeben, weitere 15 Minuten köcheln
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp: Für besonders zarten Rotkohl das Gemüse am Vortag zubereiten und aufwärmen

Für 4 Portionen

Für den Sauerbraten

1,2 kg	Rinderbraten aus der Schulter
750 ml	trockener Rotwein
250 ml	Rotweinessig
2	Zwiebeln, grob gewürfelt
2	Möhren, grob gewürfelt
1	Stange Sellerie, grob gewürfelt
4	Wacholderbeeren
4	Nelken
2	Lorbeerblätter
10	schwarze Pfefferkörner
50 g	Butterschmalz
50 g	Rosinen
2	Lebkuchen ohne Glasur
	Salz

Für die Spätzle

400 g	Mehl (Type 405)
4	Eier
150 ml	Wasser
1 TL	Salz
1 Prise	Muskat
30 g	Butter zum Schwenken

Für den Rotkohl

1 kg	Rotkohl
2	Äpfel
1	Zwiebel
2 EL	Gänseschmalz
100 ml	Rotwein
50 ml	Apfelessig
2	Nelken
1	Lorbeerblatt
2	Preiselbeermarmelade
	Salz, Pfeffer

1	Pfanne
1	Kochtopf

Rebsorte: Spätburgunder (Pinot Noir)

Geschmacksprofil:

• Mittlerer bis voller Körper
• Elegante Säure
• Reife rote Früchte
• Dezente Tannine
• Würzige Noten

Preisrange: 18-35 EUR

Empfehlung:

• Meyer-Näkel Spätburgunder "S" (Ahr)
• Bernhard Huber Spätburgunder Alte Reben (Baden)
• Friedrich Becker Spätburgunder Reserve (Pfalz)

Die elegante Säure des Spätburgunders harmoniert perfekt mit der würzig-süßsauren Note des Bratens. Die reifen Fruchtnoten ergänzen die Rosinen in der Sauce, während die würzigen Komponenten die Gewürze im Gericht unterstreichen. Die samtigen Tannine haben genug Struktur für das kräftige Fleisch, sind aber fein genug, um nicht zu dominieren.

Hinweise:

• Temperieren Sie den Wein auf 16-18°C
• Dekantieren Sie kräftigere Spätburgunder 30 Minuten vor dem Servieren