Der ultimative Steak Ratgeber, von der Auswahl bis zur Zubereitung: Perfekt zubereitetes Rindfleisch - zart und saftig
Ein Steak ist ein quer zur Faser geschnittenes Stück Fleisch, das bei hoher Hitze scharf angebraten wird. Beim Rind unterscheidet man Cuts wie Rib Eye, Filet, T-Bone, Tomahawk und Flanksteak, die sich in Marmorierung, Zartheit und Geschmack deutlich unterscheiden. Den Gargrad bestimmt die Kerntemperatur: Medium Rare liegt bei 55–57 °C und gilt als meistgewählte Stufe.
In diesem umfassenden Guide werden wir alles erkunden, was Sie über die Auswahl, Zubereitung und den Genuss von erstklassigen Steaks wissen müssen. Sie finden jede Menge Rezepte, Tipps und Tricks, damit das perfekte Steak gelingt. Lassen Sie uns eintauchen in die saftige, zarte und geschmacksintensive Welt des Rindfleischs!
Inhalte
Einführung in die Welt der Steaks
Ein perfekt zubereitetes Rindersteak ist für viele Feinschmecker der Inbegriff kulinarischen Genusses. Die Kombination aus zartem Fleisch, intensivem Geschmack und der richtigen Textur macht Steaks zu einem beliebten Gericht in Restaurants aber auch zu Hause. Doch was genau macht ein gutes Steak aus? Es beginnt mit der Qualität des Rindfleischs und endet mit der richtigen Zubereitung. In diesem Guide werden wir alle Aspekte beleuchten, die zu einem unvergesslichen Steak-Erlebnis beitragen.
Steak-Arten (Rind) und ihre Besonderheiten
Lassen Sie uns zunächst die verschiedenen Steak-Arten und ihre einzigartigen Eigenschaften erkunden:
Rib Eye Steak
Das Rib Eye, auch bekannt als Entrecôte, ist ein wahrer Klassiker unter den Rindersteaks. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und zeichnet sich durch seine intensive Marmorierung aus. Das intramuskuläre Fett sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack und eine saftige Textur. Beim Braten oder Grillen schmilzt das Fett und verteilt sich im Fleisch, was zu einem äußerst aromatischen Erlebnis führt.
Filet/Tenderloin
Das Filet gilt als das zarteste Stück vom Rind. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich und wird aufgrund seiner geringen Beanspruchung besonders zart. Das Filet ist sehr mager und hat einen milden Geschmack. Es eignet sich hervorragend für Gerichte wie Filet Mignon oder Chateaubriand.
T-Bone-Steak und Porterhouse
Diese imposanten Steaks enthalten zwei verschiedene Fleischsorten: auf der einen Seite des charakteristischen T-förmigen Knochens befindet sich zartes Filet, auf der anderen Seite saftiges Roastbeef. Der Unterschied zwischen T-Bone und Porterhouse liegt hauptsächlich in der Größe des Filetstücks, wobei das Porterhouse in der Regel größer ausfällt.
Tomahawk
Das Tomahawk-Steak ist ein besonders eindrucksvolles Teilstück. Es handelt sich um ein extra-dickes Rib-Eye am Knochen, der wie der Stiel einer Axt aussieht – daher der Name. Dieses Steak ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein echter Hingucker auf dem Teller. Cuts mit Knochen sind nicht nur optisch ein absolutes Highlight, sondern bieten dadurch, dass die Knochen weitere Aromen an das Fleisch abgeben, auch ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Flanksteak
Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes und ist ein eher mageres, aber sehr geschmacksintensives Stück Fleisch. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und sollte immer gegen die Faser geschnitten werden, um optimale Zartheit zu gewährleisten.
Brisket
Obwohl technisch gesehen kein Steak, verdient das Brisket eine besondere Erwähnung. Dieses Stück aus der Rinderbrust eignet sich hervorragend zum Schmoren oder für langsames Barbecue.
Weitere Steak-Arten
- Rumpsteak/Roastbeef: Ein klassisches Stück aus dem hinteren Rücken, bekannt für seinen kräftigen Geschmack.
- Hüftsteak: Ein mageres Steak aus der Keule, das bei richtiger Zubereitung sehr zart sein kann.
- Nackensteak: Saftig und intensiv im Geschmack, dank des höheren Fettanteils.
- Tri-Tip/Bürgermeisterstück: Ein dreieckiges Stück aus der Hüfte, fein marmoriert und sehr zart.
Die Kunst der Fleischauswahl
Die Auswahl des richtigen Fleisches ist der erste und vielleicht wichtigste Schritt auf dem Weg zum perfekten Steak. Hier sind einige Faktoren, auf die Sie achten sollten:
Marmorierung
Die Marmorierung bezieht sich auf die feinen Fettadern, die sich durch das Fleisch ziehen. Ein gut marmoriertes Steak verspricht mehr Geschmack und Saftigkeit. Besonders Rib Eye Steaks und bestimmte Rinderrassen wie Angus oder Wagyu sind für ihre ausgeprägte Marmorierung bekannt.
Farbe und Textur
Frisches Rindfleisch sollte eine leuchtend rote Farbe haben. Braune oder gräuliche Verfärbungen können ein Zeichen für altes oder falsch gelagertes Fleisch sein. Die Textur sollte fest, aber nicht zu hart sein.
Rindfleisch: Herkunft und Qualität
Die Herkunft des Fleisches spielt eine große Rolle für die Qualität. Beliebte Premium Rinderrassen für Steaks sind:
- Angus: Das Premiumfleisch das Angus ist bekannt für seine feine Marmorierung und zarten Textur.
- Wagyu: Japanische Rinderrasse, berühmt für ihre extreme Marmorierung und butterzarte Konsistenz.
- Kobe: Eine spezielle Züchtung des Wagyu-Rindes aus Japan, gilt als eines der exklusivsten und teuersten Fleischsorten der Welt.
Dry Aged Beef
Dry Aged Beef ist ein besonderer Genuss für Steak-Liebhaber. Bei diesem Verfahren wird das Fleisch mehrere Wochen in einem klimatisierten Raum gelagert. Dabei verliert es Feuchtigkeit und entwickelt ein intensiveres Aroma sowie eine zartere Textur.
Zubereitungsmethoden
Die richtige Zubereitungsmethode kann den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Steak ausmachen. Hier sind einige beliebte Methoden:
Grillen
Grillen ist eine der beliebtesten Methoden, um Steaks zuzubereiten. Die hohe Hitze sorgt für eine knusprige Kruste und ein saftiges Inneres. Wichtig ist, das Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur zu bringen und den Grill richtig vorzuheizen.
Braten in der Pfanne
Das Braten in einer gusseisernen Pfanne ist eine ausgezeichnete Methode, um eine perfekte Kruste zu erzielen. Erhitzen Sie die Pfanne, bis sie sehr heiß ist, geben Sie etwas Öl hinzu und braten Sie das Steak von beiden Seiten scharf an (Kurzbraten).
Bei dieser Methode wird das Steak zuerst bei niedriger Temperatur im Ofen gegart und dann kurz scharf angebraten. Dies ermöglicht eine gleichmäßigere Garung und eine hervorragende Kruste.
Sous-Vide
Sous-Vide ist eine Methode, bei der das Steak vakuumversiegelt und in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart wird. Anschließend wird es kurz scharf angebraten, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
Die perfekte Kerntemperatur
Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Gargrad und damit den Genuss Ihres Steaks. Hier eine Übersicht der gängigen Garstufen:
Um die Kerntemperatur genau zu bestimmen, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers.
- Rare (blutig): 52-54°C
- Medium Rare: 55-57°C
- Medium: 58-63°C
- Medium Well: 64-68°C
- Well Done (durch): Ab 69°C
Um die Kerntemperatur genau zu bestimmen, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers.
Marinaden und Gewürze
Obwohl ein hochwertiges Steak oft nur minimale Würzung benötigt, können Marinaden und Gewürze den Geschmack weiter verfeinern:
Klassische Würzung
Die einfachste und oft beste Methode ist das Würzen mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer kurz vor dem Garen.
Dry Rubs
Trockene Gewürzmischungen können dem Steak zusätzliche Geschmacksnoten verleihen. Beliebte Zutaten sind Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und verschiedene Kräuter.
Marinaden
Marinaden eignen sich besonders für weniger zarte Fleischstücke. Eine einfache Marinade könnte aus Olivenöl, Balsamico, Knoblauch und Kräutern bestehen. Beachten Sie, dass Sie hochwertige Steaks nicht zu lange marinieren sollten, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken.
Beilagen und Weinempfehlungen
Ein perfektes Steak verdient die richtigen Beilagen und einen passenden Wein:
Klassische Beilagen
- Ofenkartoffeln oder Pommes frites
- Gegrilltes Gemüse (z.B. Zucchini, Paprika, Aubergine)
- Grüner Salat
- Gebackene Zwiebeln oder Zwiebelringe
Saucen
Obwohl ein gutes Steak oft keine Sauce benötigt, können diese das Geschmackserlebnis abrunden:
- Béarnaise-Sauce
- Pfeffersauce
- Chimichurri
- Kräuterbutter
Weinempfehlungen
Die richtige Weinwahl kann Ihr Steak-Erlebnis perfektionieren:
- Für kräftige Steaks wie Rib Eye: Volle Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Malbec
- Für zartere Steaks wie Filet: Elegantere Rotweine wie Pinot Noir oder Merlot
- Für fettreiche Steaks wie Wagyu: Tanninreiche Rotweine wie Syrah oder Tempranillo
Internationale Steak-Spezialitäten
Steaks sind ein globales Phänomen, und verschiedene Länder haben ihre eigenen Spezialitäten entwickelt:
Argentinien
Argentinien ist berühmt für seine Rindfleischqualität und seine Grillkultur, genannt Asado. Beliebte Cuts sind Bife de Chorizo (ähnlich dem Rib Eye) und Lomo (Filet).
Japan
Japan ist die Heimat des berühmten Wagyu- und Kobe-Rindfleischs. Diese Rinder sind bekannt für ihre extreme Marmorierung, die zu einem butterzarten Fleisch führt. Fleisch von absolut höchster Premium Qualität.
USA
Die USA haben eine reiche Steak-Kultur, von den Steakhäusern New Yorks bis zu den Barbecue-Traditionen des Südens. Besonders beliebt sind T-Bone-Steaks, Rib Eyes und der klassische Burger.
Frankreich
In Frankreich ist das Entrecôte ein beliebtes Steak-Gericht. Eine Spezialität ist das Côte de Boeuf, ein großes Rib-Eye-Steak am Knochen, das oft für zwei Personen serviert wird.
Häufige Fragen und Expertentipps
Wie wird ein Steak zart und saftig?
- Wählen Sie ein gut marmoriertes Stück Fleisch.
- Bringen Sie das Steak vor dem Garen auf Zimmertemperatur.
- Verwenden Sie hohe Hitze zum Anbraten, um die Poren zu verschließen.
- Lassen Sie das Steak nach dem Garen ruhen, damit sich die Säfte wieder verteilen können.
Was ist das zarteste Steak?
Das Filet gilt allgemein als das zarteste Steak, gefolgt von Rib Eye und Entrecôte.
Ist Roastbeef und Rumpsteak das gleiche?
Roastbeef und Rumpsteak stammen aus dem gleichen Bereich des Rindes, dem hinteren Rücken. Der Unterschied liegt hauptsächlich in der Schnittführung und der Größe des Stücks.
Wie lange brät man ein Steak in der Pfanne?
Die Bratzeit hängt von der Dicke des Steaks und dem gewünschten Gargrad ab. Als Faustregel gilt:
Beachten Sie, dass diese Zeiten nur Richtwerte sind. Die beste Methode, um den perfekten Gargrad zu erreichen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers.
- Rare: 2-3 Minuten pro Seite
- Medium Rare: 3-4 Minuten pro Seite
- Medium: 4-5 Minuten pro Seite
- Medium Well: 5-6 Minuten pro Seite
- Well Done: 6-7 Minuten pro Seite
Beachten Sie, dass diese Zeiten nur Richtwerte sind. Die beste Methode, um den perfekten Gargrad zu erreichen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers.
Expertentipps - so gelingt das Steak zu Hause
✔ Ruhezeit einhalten: Lassen Sie das Steak nach dem Garen mindestens 5-10 Minuten ruhen. Dies ermöglicht es den Säften, sich im Fleisch zu verteilen.
✔ Gegen die Faser schneiden: Schneiden Sie das Steak immer quer zur Faserrichtung. Dies macht es zarter und leichter zu kauen.
✔ Zimmertemperatur: Nehmen Sie das Steak 30-60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Ein Steak mit Zimmertemperatur gart gleichmäßiger.
✔ Vorheizen ist wichtig: Egal ob Grill oder Pfanne - stellen Sie sicher, dass die Kochfläche richtig heiß ist, bevor Sie das Steak auflegen.
✔ Wenden Sie das Steak nicht zu oft: Einmal wenden reicht in der Regel aus. Zu häufiges Wenden kann dazu führen, dass das Steak austrocknet.
✔ Experimentieren Sie mit Dry Aging: Wenn Sie Zugang zu einem guten Metzger haben, probieren Sie Dry Aged Beef. Der konzentriertere Geschmack ist ein besonderes Erlebnis.
✔ Investieren Sie in gute Werkzeuge: Eine gusseiserne Pfanne, ein zuverlässiges Fleischthermometer und ein scharfes Messer sind unerlässlich für die Zubereitung eines perfekten Steaks.
Schweinesteaks: Eine schmackhafte Alternative
Obwohl Rindersteaks oft im Mittelpunkt stehen, bieten Schweinesteaks eine köstliche und oft preiswertere Alternative. Mit der richtigen Auswahl und Zubereitung können Schweinesteaks ebenso saftig, zart und geschmackvoll sein wie ihre Rinder-Pendants.
Beliebte Schweinesteak-Cuts
- Schweinefilet: Das zarteste Stück vom Schwein, vergleichbar mit dem Rinderfilet. Es ist mager und eignet sich hervorragend für Medallions oder als ganzes Steak.
- Schweinekotelett: Das Kotelett stammt aus dem Rücken des Schweins und kann mit oder ohne Knochen erhältlich sein. Es ist saftig und hat einen kräftigen Geschmack.
- Schweinenackensteak: Ähnlich wie beim Rind ist dieses Stück besonders saftig und geschmackvoll aufgrund seines höheren Fettgehalts.
- Schnitzel: Obwohl technisch gesehen kein Steak, ist das Schnitzel ein beliebter Cut, der aus verschiedenen Teilen des Schweins geschnitten und oft dünn geklopft wird.
Spare Ribs: Ein saftiges Nebengericht für Steak-Liebhaber
Obwohl Spare Ribs technisch gesehen keine Steaks sind, verdienen sie als beliebte Grillspezialität einen Platz in unserem Guide. Diese saftigen Schweinerippchen sind ein wahres Fest für Fleischliebhaber und eine perfekte Ergänzung zu jedem Mahl. Sie stammen aus dem Bauch des Schweins und bestehen aus den unteren Rippenteilen. Sie zeichnen sich durch ihr zartes, saftiges Fleisch und einen hohen Anteil an Zwischenrippenfleisch aus.
Besonderheiten bei der Zubereitung von Schwein
- Garpunkt: Im Gegensatz zu Rindersteaks sollten Schweinesteaks durchgegart sein. Die empfohlene Kerntemperatur liegt bei 63-71°C.
- Marinade: Schweinefleisch nimmt Marinaden besonders gut an. Eine einfache Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und etwas Zitronensaft kann den Geschmack wunderbar ergänzen.
- Ruhezeit: Wie bei Rindersteaks ist eine kurze Ruhezeit von 3-5 Minuten nach dem Garen wichtig, um die Säfte im Fleisch zu halten.
- Kruste: Eine knusprige Kruste verleiht Schweinesteaks einen zusätzlichen Geschmackskick. Verwenden Sie hohe Hitze zum Anbraten.
Tipps für perfekte Schweinesteaks
- Fleischqualität: Wählen Sie Fleisch von Schweinen aus artgerechter Haltung bei einem Bio-Metzger, für besten Geschmack und Textur.
- Dicke: Für saftige Steaks sollten die Cuts mindestens 2 cm dick sein.
- Temperatur: Bringen Sie das Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur.
- Gewürze: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzmischungen. Schweinefleisch harmoniert gut mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei.
- Sous-vide: Diese Methode eignet sich hervorragend für Schweinesteaks, da sie eine präzise Kontrolle der Gartemperatur ermöglicht und das Fleisch besonders saftig hält.
Weinempfehlung für Schweinesteaks
Schweinesteaks harmonieren gut mit verschiedenen Weinen:
Schweinesteaks bieten eine vielseitige und schmackhafte Alternative zu klassischen Rindersteaks. Mit der richtigen Zubereitung können sie ebenso beeindruckend und genussvoll sein. Probieren Sie verschiedene Cuts und Zubereitungsmethoden aus, um Ihren perfekten Schweinesteak-Favoriten zu finden!
- Für fettigere Cuts wie Nackensteak: Kräftiger Rotwein wie Syrah oder Zinfandel
- Für magere Cuts wie Filet: Leichter Rotwein wie Pinot Noir oder ein vollmundiger Weißwein wie Chardonnay
Schweinesteaks bieten eine vielseitige und schmackhafte Alternative zu klassischen Rindersteaks. Mit der richtigen Zubereitung können sie ebenso beeindruckend und genussvoll sein. Probieren Sie verschiedene Cuts und Zubereitungsmethoden aus, um Ihren perfekten Schweinesteak-Favoriten zu finden!
Lamm: Ein Hauch von Exotik
Lammfleisch bietet eine köstliche Alternative zu Rind und Schwein und bringt einen Hauch von Exotik auf den Teller. Mit seinem charakteristischen Geschmack und zarten Textur ist Lamm eine beliebte Wahl für Feinschmecker und eine interessante Option für alle, die ihr Steak-Repertoire erweitern möchten.
Beliebte Lammsteak-Cuts
- Lammrücken (Loin Chops): Zarte, magere Steaks mit einem milden Geschmack. Sie ähneln in Form und Zubereitung einem T-Bone-Steak vom Rind.
- Lammkotelett (Rib Chops): Saftige Steaks mit einem Knochenstück, das oft als "Griff" dient. Sie haben einen etwas intensiveren Geschmack als Loin Chops.
- Lammfilet: Das zarteste Stück vom Lamm, ideal für schnelles Anbraten oder Grillen.
- Lamm-Sirloin: Ein mageres, aber saftiges Steak aus der Hüfte des Lamms.
Besonderheiten bei der Zubereitung von Lammsteaks
- Garpunkt: Lammsteaks schmecken am besten medium-rare bis medium (Kerntemperatur 57-63°C). Bei zu langer Garzeit können sie zäh werden.
- Gewürze: Lamm harmoniert hervorragend mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano. Auch Knoblauch und Zitrone passen gut.
- Fettrand: Den Fettrand der Steaks vor dem Garen leicht einschneiden, um ein Wölben zu verhindern.
- Ruhezeit: Wie bei anderen Steaks ist eine kurze Ruhezeit von 3-5 Minuten nach dem Garen wichtig.
Tipps für perfekte Lammsteaks
- Qualität: Wählen Sie Lammfleisch von jungen Tieren (unter 1 Jahr) für den mildesten Geschmack.
- Temperatur: Bringen Sie die Steaks vor dem Grillen oder Braten auf Zimmertemperatur.
- Hitze: Verwenden Sie hohe Hitze zum Anbraten, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
- Beilagen: Servieren Sie Lammsteaks mit leichten, frischen Beilagen wie gegrilltem Gemüse oder einem Minz-Joghurt-Dip.
- Experimentieren: Probieren Sie verschiedene Marinaden aus, z.B. mit Minze, Joghurt oder orientalischen Gewürzen.
Weinempfehlung für Lammsteaks
Lammsteaks harmonieren besonders gut mit kräftigen Rotweinen:
- Syrah/Shiraz: Die würzigen Noten ergänzen den Lammgeschmack perfekt.
- Cabernet Sauvignon: Die Tanninstruktur passt gut zu fetterem Lammfleisch.
- Rioja: Die Fruchtigkeit spanischer Rotweine harmoniert wunderbar mit Lamm.
Lammsteaks bieten eine köstliche und oft unterschätzte Alternative zu klassischen Rindersteaks. Mit ihrem charakteristischen Geschmack und der zarten Textur sind sie eine wunderbare Option für alle, die etwas Abwechslung auf dem Teller suchen. Ob vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen – Lammsteaks sind ein kulinarisches Erlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten!
Fazit
Die Welt der Steaks ist vielfältig und faszinierend. Von der Auswahl des richtigen Fleischstücks über die perfekte Zubereitung bis hin zur Wahl der richtigen Beilagen und Getränke - jeder Schritt trägt zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis bei.
Ob Sie sich für ein klassisches Rib Eye, ein zartes Filet oder ein exquisites Wagyu entscheiden - mit dem richtigen Wissen und etwas Übung können Sie zu Hause Steaks zubereiten, die denen in Spitzenrestaurants in nichts nachstehen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Cuts, Garmethoden und Gewürzen, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden.
Zum Schluss noch ein wichtiger Hinweis: Achten Sie bei der Auswahl Ihres Fleisches nicht nur auf Qualität, sondern auch auf Nachhaltigkeit. Wählen Sie, wenn möglich, Fleisch von Rindern aus artgerechter Haltung. So können Sie Ihr Steak nicht nur mit gutem Geschmack, sondern auch mit gutem Gewissen genießen.
Guten Appetit und viel Freude beim Entdecken der faszinierenden Welt der Steaks!
Häufige Fragen
Das Rib Eye ist der ideale Einstieg. Es verzeiht kleinere Fehler bei der Zubereitung, weil das intramuskuläre Fett für Saftigkeit sorgt, selbst wenn der Gargrad leicht überschritten wird. Ein gutes Rib Eye hat eine deutlich sichtbare Marmorierung und wiegt typischerweise zwischen 250 und 400 Gramm.
Wer etwas sparsamer einkaufen möchte, greift zum Rumpsteak: kräftiger im Geschmack, fester in der Textur, aber genauso pfannengeeignet. Das Filet empfiehlt sich dagegen erst dann, wenn der Umgang mit Kerntemperatur und Ruhezeit bereits sitzt.
Beide Begriffe bezeichnen dasselbe Teilstück vom vorderen Rücken des Rindes, den sogenannten Longissimus dorsi. Entrecôte ist der französische Begriff, Rib Eye der amerikanische. Der Unterschied liegt allein in der Schnittführung: Das Entrecôte wird ohne Knochen und oft etwas dünner geschnitten, das Rib Eye dagegen dicker und manchmal am Rippenknochen belassen.
Im Restaurant sind beide Begriffe häufig synonym. Wer gezielt nach maximaler Marmorierung sucht, fragt beim Metzger nach einem Rib Eye aus dem Kernbereich, also aus Rippe 6 bis 12.
Kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank gart ungleichmäßig: Die Außenschicht ist längst fertig, während das Innere noch kalt bleibt. Das Ergebnis ist eine übergebratene Kruste bei gleichzeitig zu rohem Kern.
30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur lösen dieses Problem. Die Kerntemperatur steigt vor dem Garen bereits um einige Grad, was eine präzisere Kontrolle des Garpunkts ermöglicht. Bei dicken Cuts wie Tomahawk oder T-Bone lohnen sich sogar 90 Minuten.
Medium Rare liegt bei 55 bis 57 °C. Das ist die Garstufe, bei der das Fleisch innen rosa und saftig bleibt, die Proteine aber bereits so weit denaturiert sind, dass sich Textur und Geschmack optimal entfalten. Viele Köche und Steakhäuser bezeichnen Medium Rare als den Standard für hochwertige Cuts wie Rib Eye oder Filet.
Wer ohne Thermometer auskommt, riskiert Ungenauigkeit. Ein zuverlässiges Einstichthermometer kostet ab etwa 15 Euro und ist die wichtigste Investition für präzises Steak-Garen.
Mindestens fünf Minuten, bei dickeren Cuts bis zu zehn. Während der Ruhezeit entspannen sich die Muskelfasern und das Fleisch verteilt den Fleischsaft gleichmäßig im Inneren. Wer sofort anschneidet, verliert einen Großteil dieses Safts auf dem Schneidebrett statt auf dem Teller.
Das Steak locker mit Alufolie abdecken und auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen: So hält sich die Temperatur, ohne dass der Garprozess weiter voranschreitet.
Dry Aged Beef ist Rindfleisch, das offen, also ohne Vakuumverpackung, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Üblich sind 21 bis 60 Tage, manche Spezialitäten reifen bis zu 120 Tage. In dieser Zeit verliert das Fleisch bis zu 30 Prozent seines Gewichts durch Wasserentzug, was den Geschmack konzentriert und die Textur weicher macht.
Lohnen tut es sich für alle, die Eigengeschmack über Saftigkeit stellen. Das typische nussige, leicht käsige Aroma ist mit frischem Fleisch nicht erreichbar. Der Preis liegt je nach Reifegrad deutlich über dem von vakuumgereiftem Wet Aged Beef.
Kräftige, tanninreiche Rotweine: Das Fett eines gut marmorierten Rib Eye braucht Tannin als Gegengewicht. Cabernet Sauvignon aus Bordeaux, Napa Valley oder Chile funktioniert zuverlässig. Auch Malbec aus Mendoza, der in Argentinien traditionell zur Grillkultur gehört, ist eine gute Wahl.
Für ein zarteres Filet empfiehlt sich dagegen ein Pinot Noir mit weniger Tannin, aber mehr Frucht und Eleganz: ein Spätburgunder aus dem Kaiserstuhl oder der Ahr beispielsweise. Faustregel: Je fetter und kräftiger der Cut, desto mehr Tanninstruktur darf der Wein mitbringen.
Über den Autor
Andreas Doktor ist Weinbetriebswirt (B.A.) der Hochschule Heilbronn und Gründer von Someliero.de. Er war mehrere Jahre in der Weinbranche tätig, arbeitete unter anderem für einen Weinhändler in Kanada und war bei einem der größten Versandhändler Europas am Aufbau eines Wein-Onlineshops für den schwedischen Markt beteiligt. Heute verbindet er seine Leidenschaft für Wein und gutes Essen mit seinen Erfahrungen im Web auf Someliero.de.
